臭氧在（zài）冷库保鲜中主（zhǔ）要有以下作用：
1.杀灭（miè）微生物-消毒杀菌
2.使各种有臭味的无机或有机物氧化-除臭
3.食品（pǐn）保鲜，使（shǐ）新陈代谢产物氧化，从（cóng）而抑制新陈代谢（xiè）的过程（chéng）
4.导致细胞膜的（de）通透（tòu）性增加（jiā）、细（xì）胞内物（wù）质（zhì）外流（liú），使细胞失去活力（lì）；
5.使细胞活动必需（xū）的（de） 失（shī）去活（huó）性。这些 既（jì）可以是基础代谢（xiè）的 ，也（yě）可以是合成细（xì）胞重（chóng）要成份的（de） ；
破坏细胞（bāo）质内的遗传物质或使其失去功能。一般认为，臭氧（yǎng）杀灭病毒是（shì）通过直接（jiē）破坏其RNA（核糖核酸）或DNA（脱（tuō）氧（yǎng）核（hé）糖核酸）物质（zhì）完（wán）成的。而臭氧（yǎng）杀灭细菌、霉菌类（lèi）微生物则是（shì）臭氧首先作用於细胞膜 ，使细胞膜的构成受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长。臭氧继续（xù）渗透破坏膜内组织，直至死亡。
6.生（shēng）产加工用水（shuǐ）的杀（shā）菌净（jìng）化和（hé）制备高浓度的臭氧消毒液、车间空气及设（shè）备、器（qì）具表面和工作服的杀菌消毒。
      冷（lěng）库的生物污染源（yuán）主要（yào）是霉菌等，它们对（duì）化学消（xiāo）毒剂有（yǒu）很强（qiáng）的耐受力，而且在低温条件下存活（huó）。冻（dòng）结可能会使有些细菌（jun1）死亡，但有些致（zhì）病菌对低温有极大的抵抗力，一（yī）旦温度回（huí）升（shēng），这些细菌就会“复苏（sū）” 。尤其是冷（lěng）却间（jiān）及冷（lěng）藏间，由于其（qí）温（wēn）度适（shì）合嗜低（dī）温性细菌、霉菌及酵（jiào）母菌的（de）生长，会使所贮食品大量损坏。这种情况下，使用臭（chòu）氧会取得（dé）满意效果。实验证（zhèng）明〔1〕 ：使（shǐ）用浓度为 6 ～ 12（10- 6）的臭氧连续（xù） 3 ～ 4 小时消毒，可（kě）以将包括抵抗力极强（qiáng）的未萌动孢子（zǐ）杀死。停（tíng）机后封库 24 小（xiǎo）时以上（shàng），细（xì）菌杀灭率达 90%左右，霉菌（jun1）杀（shā）灭率（lǜ）可达 80%左右（yòu），现场测定（dìng）停机 48 小（xiǎo）时后，虽然臭氧早已分解（jiě）完（wán），但（dàn）微生物（wù）数量还在（zài）不断下降，因此冷库的消毒最先（xiān）安排在进（jìn）货前 3天左右进行（háng）。臭（chòu）氧去除异味性能极好。强氧化性能可快速分解（jiě）臭味及其它有（yǒu）机或无机（jī）物质（zhì）。臭味的主要成分是胺 R3N、硫化（huà）氢 H2S、甲硫醇 CH3SH等（děng），臭氧（yǎng）可对其氧化分解。