一、月饼或糕点行业消毒方面存（cún）在的问题
月（yuè）饼、蛋糕、面包（bāo）等很多（duō）面点是以面粉（fěn）、糖、油（yóu）、水为主要原料加工而成的食品，一（yī）般这（zhè）些产品中含水含糖率都比较高，如果温（wēn）度适合，细菌在其中是（shì）非常（cháng）容易滋生的，所以在贮存（cún）、运输和销售过程中，存（cún）在的一个最大的问（wèn）题是易腐败变质，其中最快的是霉（méi）菌，如果（guǒ）条件（jiàn）适合，24小时就可（kě）能在产（chǎn）品表面看到霉（méi）菌菌丝。所（suǒ）以，许多国家和行业卫生（shēng）标准都将霉菌、黄（huáng）曲（qǔ）霉（méi）毒素、酸价（jià）作为（wéi）主要卫生指（zhǐ）标，对月饼（bǐng）面糕点（diǎn）食品的质量（liàng）进行控制。如果生产过（guò）程中的卫生条（tiáo）件不好（hǎo），如包（bāo）装环节的空气受到污染、含菌量偏高，则面点极易发生霉变，使产品（pǐn）的质保期大（dà）大缩（suō）短。产品发生霉（méi）变，已（yǐ）成为（wéi）阻碍糕点行（háng）业快速发展的（de）一个重要因素，既影响企业的声誉（yù），又不利于企业的生（shēng）产和（hé）销售，降低企业的利润。
依据国（guó）家强制性标准（zhǔn）GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定：月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大（dà）肠菌群不得超（chāo）过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准（zhǔn）要求（qiú）：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。企业的生产指标（biāo）最终都是根据此数据来制定（dìng），而出（chū）厂食品（pǐn）中微（wēi）生物的（de）指标取决（jué）于两个大的方面：一是（shì）食品（pǐn）受污（wū）染（rǎn）的程度，二是食品微（wēi）生物在生产过程（chéng）中的消长情（qíng）况。食品污染受制于内源污染，即原料本（běn）身（shēn）所携带的微生物；外（wài）源污染，又（yòu）称（chēng）二次污（wū）染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包（bāo）装材（cái）料等给产品造成的污染。其中在（zài）冷却（què）和包装过程中，糕点食（shí）品最（zuì）容（róng）易被空气中的霉菌等微生（shēng）物污（wū）染。
二、糕（gāo）点食品（pǐn）易发生霉变原因分析（xī）
采用（yòng）高温加热（rè）方法，可以有（yǒu）效（xiào）杀灭（miè）糕点食品中的霉菌等微生物、提高食品卫生质量。但许（xǔ）多经（jīng）高温杀菌处理的糕（gāo）点（diǎn）食品（pǐn）在出厂后不久，在标称的（de）保质（zhì）期内仍然会出现微（wēi）生物超标、发（fā）霉变质（zhì）的问题；一些食品（pǐn）技术人员并不熟悉其中的原因，对（duì）此感（gǎn）到难以（yǐ）理解（jiě）。
在月饼或糕点生产过（guò）程（chéng）中，月饼或糕点一般从烘箱中生产出来是不带（dài）菌，因为（wéi）烘箱（xiāng）中的温度是超过100℃的，远（yuǎn）高于一般细菌的耐受（shòu）指标。但是（shì）等到产（chǎn）品（pǐn）包装完成后不久，有些产品（pǐn）就出现发霉变（biàn）质的情（qíng）况。究其主要（yào）原因是（shì）在冷（lěng）却和包（bāo）装（zhuāng）过程中，月饼或（huò）糕点被空气（qì）中的（de）霉（méi）菌等微（wēi）生物污染。由于（yú）许多糕（gāo）点生产企业的规模（mó）一般都不大，对冷却（què）和包（bāo）装（zhuāng）间的细菌控制要求都不是太严格，很难在洁净的车间（jiān）环境下对（duì）产品（pǐn）进行自动无菌包装。许多经过高温处理的（de）糕点食品（pǐn），在冷（lěng）却和包装过程中，仍与车间内的空气直接（jiē）接触，如（rú）果此时冷却和包装（zhuāng）车间空气中含有较（jiào）多的细菌（jun1）微生（shēng）物，则（zé）这些微生（shēng）物就会（huì）附（fù）着在食品表面，再次污染食品、导（dǎo）致食品（pǐn）在贮藏期内发（fā）霉变质。
因（yīn）此，提（tí）高冷却和（hé）包装两个环节的（de）车间内空气的卫生质量，就可（kě）有效（xiào）预防霉（méi）菌（jun1）等微生物（wù）二次污染问题的发生（shēng）、防止糕点（diǎn）霉变、延长月（yuè）饼等糕（gāo）点类（lèi）食（shí）品（pǐn）的保质期，减少因为食品（pǐn）腐败变（biàn）质而只能（néng）倒掉消（xiāo）毁（huǐ）的（de）量，从而增加企业的销（xiāo）售成绩。
三、臭氧解决月饼糕（gāo）点类霉变大（dà）问题
月饼糕点类食品在冷却和包装（zhuāng）过程（chéng）中易受（shòu）不洁空（kōng）气污（wū）染、继而发生霉变。原来企业（yè）一般在（zài）冷却间和包装间安（ān）装紫外灯进行消毒杀菌（jun1），或定期进行化学药物熏蒸。但是这两种（zhǒng）消毒方式（shì）都有（yǒu）一（yī）定（dìng）的局限（xiàn）性，例如，紫外灯是射线照射，不能杀灭（miè）工作台（tái）冷却架下部的附着菌（jun1），而化学药（yào）物熏蒸倒（dǎo）是可以把整个车间中的全部（bù）位置进行消（xiāo）毒，但是也非常（cháng）容易（yì）在产品上面留下化学（xué）残留，从而影响产（chǎn）品的品质。
从整个食品生产（chǎn）流程来看，我们应该重点关注几个关（guān）键点：
1、人员进出车间可能（néng）带入细菌；
2、物料（liào）进出（chū）车间可能带（dài）入细菌（jun1）；
3、冷却（què）和包装车间内部空气的清洁消毒。
而解决这些问题的办法是：
1、在员工更衣间安装泓（hóng）源牌（pái）的HY型臭氧发生机进行空气（qì）消毒，在更衣（yī）柜中通入臭氧气（qì）体，杀灭（miè）更衣间中和工（gōng）作服上的细菌，从而彻底（dǐ）阻（zǔ）断人员进（jìn）出车（chē）间带入细菌的通道；
2、在物料间和包材间中安装泓源牌的HY型臭氧发生机进行（háng）空气消毒，减少沉降菌对物（wù）料（liào）和包材污染（rǎn），另外也（yě）可以把包材放（fàng）入泓源牌的HY－X型（xíng）臭氧消毒柜进行臭氧熏蒸（zhēng），进一步（bù）减少因物（wù）料和包（bāo）材带入细菌（jun1）的可（kě）能。
3、在冷却间和包装间安装泓源（yuán）牌的HY型臭（chòu）氧发（fā）生机进行空气消毒，杀灭车间（jiān）中的浮游（yóu）菌，彻底解决因车间中空（kōng）气细菌超标带来对产品的二次污染，提高产品品质，延长产品的保质（zhì）期。减少企业因产品霉变问题引（yǐn）起的损失。
泓源牌的HY型（xíng）臭氧发生机（jī）在实际应用（yòng）过程中，有如下特点：
1、杀菌快速彻（chè）底，整个杀（shā）菌（jun1）过（guò）程只（zhī）需要1-2小时（shí），对霉菌的杀灭率达97％以上，对（duì）其他有害菌的杀灭率达99.99％。
2、臭氧（yǎng）具（jù）有高效广谱的杀菌效果，对细菌没有选择性，只要臭氧（yǎng）浓度达到杀菌阀值，即可杀灭车（chē）间空气中的几乎全部有害菌。
3、机器直接（jiē）插（chā）上（shàng）电源即可（kě）使用，无需车（chē）间（jiān）装（zhuāng）修（xiū）改造，另外机器上（shàng）安装有时控开关，只须要设定（dìng）定时杀菌的开关机时（shí）间，即可实现机器的自动工作，无须工作人员手（shǒu）动（dòng）操作（zuò），是企（qǐ）业申（shēn）办QS、HACCP、GMP时空（kōng）气质量达标的首选消毒净化设备。臭氧设备以在多家月饼和糕（gāo）点厂家投入使用，如天伦（lún）月饼、冠（guàn）生园（yuán）、香贝尔等企业，并取（qǔ）得了很好的杀菌效果，有效地预防了糕点（diǎn）霉（méi）变问题的发生、提高了糕（gāo）点食品企业的经（jīng）济效益（yì）。